📋 早班值班流程表
📌 基础信息
一、开店检查（9:00前完成）
二、本时段食品安全重点
备注：冷藏标准0-4℃，冷冻标准-12至-18℃
三、早会 9:30前完成
四、营业前检查
五、高峰期11点前
🔥 产品烹饪中心温度抽查
🧊 产品储存中心温度抽查
七、午市高峰期
八、高峰转低峰 14:00后
九、下午低峰时段 14:00-17:00
十、交接班工作
早班总结
📋 晚班值班流程表
📌 基础信息
一、班前检查 17:00以前
冷藏0-4℃，冷冻-12至-18℃
🔥 产品烹饪中心温度抽查
🧊 产品储存中心温度抽查
二、高峰前准备
三、高峰期
四、高峰转低峰 19:30后
五、预打烊 20:00后
六、打烊 21:30后
打烊食安重点
晚班总结
📋 每日食品安全日管控清单
📋 每日食品安全日管控清单
未发现异常打✅；有问题在输入框填写
📌 班前会
🧑🍳 个人卫生
🏢 经营场所
📦 原材料管理
🧪 留样管理
🗑️ 餐厨垃圾
🧼 清洗消毒
📤 上报与整改
📊 周排查记录
📊 周排查记录
每周排查，保存周期1年
📅 月调度会议
📅 月调度会议
每月食品安全会议，存档≥6个月
📦 团餐交付记录
📦 团餐交付记录
🚛 运输车辆清洁消毒记录
🚛 运输车辆清洁消毒记录
团餐配送前应对运输工具进行清洁消毒
🧪 团餐食品留样记录
🧪 团餐食品留样记录
留样不低于125g，留样48小时
📋 团餐检查记录表
📋 团餐检查记录表
门店有团餐业务时填写，按表格中《文件记录》完善相关表格
📦 采购收货
🧊 食品储存
🍳 食品制备过程控制
🧼 清洁消毒
🧑🍳 个人卫生
📦 发货前排查
🏢 场地要求
🗑️ 废弃物管理
📄 文件记录
🌡️ 温度计校准记录
🌡️ 温度计校准记录
每月校准一次，误差值±1℃以内
🌡️ 设备温度校准记录
🌡️ 设备温度校准记录
校准周期6个月，误差值±1℃以内
1号冰箱(成品)
2号冰箱(半成品)
3号冰箱(半成品)
4号冰箱(原料)
🔥 烹饪 / 复热温度记录
🔥 烹饪 / 复热温度记录
烹饪：素菜>70℃，肉禽>74℃，汤汁100℃；复热：菜品≥74℃，蒸制≥80℃
📖 食品安全培训记录
📖 食品安全培训记录
培训时间每月9号、19号、29号，每次1小时
🧯 消防培训记录
🧯 消防培训记录
每月至少2次消防培训，留存水印照片
🔧 设备检查
📋 店长&厨师长每日工作排查表
📋 店长&厨师长每日工作排查表
店长&厨师长根据门店实际情况填写；店长休息由厨师长填写记录
📌 营业前排查 9:00-9:30
📌 高峰前 11:30前
📌 高峰期 11:30-13:00
📌 高峰转低峰 14:00前
📌 低峰期 14:00-17:00
📌 班前检查 17:30前
📌 高峰前准备 18:00以前
📌 高峰转低峰 19:30以后
📌 预打烊 20:00以后
📌 打烊 21:30以后
📋 食品安全风险管控清单（乡村基）
📋 食品安全风险管控清单（乡村基）
门店应把责任人进行填写，不用打印出来，存档于电脑中备查
📋 许可管理
📋 内部管理
👤 人员管理
📦 采购进货查验
🍳 加工制作
🧊 食品贮存
🧪 食品留样
🧼 餐用具洗涤消毒
🚛 配送管理
🐛 有害生物防制
📋 温度标准参考手册
📋 温度标准参考手册
依据《门店食品安全&温度管控规范》
🔥 烹饪/复热
常规菜品/肉类≥74℃
禽类产品≥74℃
汤品类100℃
常规菜品复热≥74℃
蒸制/汤品复热≥80℃
⚠️ 每班次抽查，每批次仅复热1次
🌡️ 保温/保存
菜品保温设备66~85℃
汤品保温设备60~80℃
菜品中心温度≥60℃
汤品中心温度≥80℃
⚠️ 设备提前预热，不达标立即复热
🧊 冰箱温度
冷藏冰箱0~4℃
冷冻冰箱-12~-18℃
📌 每日早/晚各记录1次
🧪 留样/抽查
留样重量≥125g
留样时长≥48小时
抽查频次每班次
抽查品种≥2菜品+1汤品
🎯 优先抽查高风险产品
📖 学习：钉钉《酷学院》FS-SOP-05 / FS-SOP-18
📖 乡村基食品安全审核指引（2026年版）
📌 一、总则
审核范围：覆盖门店全部功能区及关键过程，包括前厅（用餐区、自助餐台、食品仓库）、厨房（粗加工区、洗碗区、热厨房区、冷菜间/专区）。产品类别涵盖冷食、热食、自制饮料；业态包括自助餐、小碗菜、套餐。
📋 审核方式
- 现场审核 ≥1小时（实际≥2小时）
- 文件记录审核 约0.5小时
- 报告录入 约0.5小时
📅 审核频率
- 第一季度通知审核，提前一周通知市场
- 按自然月1号开始，每轮3个月
- 每人每天最多1-2家门店
⏰ 审核时段
- 上午：10:30-14:00（最晚11:30进店）
- 下午：16:00-19:00
- 现场有效时间≥2小时
📊 计分规则
- 审核题目总数：91项
- 计分方式：审核得分百分比
- 单题按红线/黄线性质判定
🧑💼 二、审核员规范
👕 仪容仪表
- 正确穿着干净工作服，无破损
- 正确佩戴工作证
- 不得穿拖鞋、凉鞋（带孔）、短裤
- 正确佩戴发帽、口罩、手套
- 不佩戴外露首饰，指甲不露白
🧰 准备工具
- 白大褂、艺康工牌
- 一次性发网帽、口罩
- 笔记本电脑、手机
- 手电筒、探针式测温计
🤝 行为规范
- 主动提供审核员证及健康证
- 进出厨房及专间前洗手消毒
- 接触洁净食物时佩戴手套
- 语言亲和，不带情绪工作，不激发矛盾
- 聆听门店解释，保持开放态度
- 能解释条款，培训门店员工并提出改善建议
📋 三、审核模块总览（91项）
🔴 红线项 5项
个人卫生与健康（1-1~1-8）
食品安全管理（2-1~2-8）
采购（3-1~3-2）
收货（4-1~4-5）
储存管理（5-1~5-11）
🟡 黄线项 5项
加工控制（6-1~6-6）
食品解冻（7-1~7-5）
食品烹饪（8-1~8-3）
专间&专区管理（9-1~9-3）
食品展示（10-1~10-4）
🟢 常规项 81项
标签（11-1~11-3）
设施设备环境卫生（12-1~12-7）
清洁消毒（13-1~13-9）
废弃物处理（14-1~14-2）
虫害控制（15-1~15-5）
📖 四、详细条款速查
🔴 红线项（5项）
1-1 个人卫生与健康
员工持有效健康证
1-2 个人卫生与健康
晨检记录完整
2-1 食品安全管理
食品安全管理制度健全
3-1 采购
采购渠道合规
4-1 收货
收货查验规范
🟡 黄线项（5项）
6-1 加工控制
加工过程无交叉污染
7-1 食品解冻
解冻方式规范
8-1 食品烹饪
烹饪中心温度达标
9-1 专间管理
专间操作规范
10-1 食品展示
展示温度符合要求
🔵 常规项（81项）
🏷️ 标签（3项）
11-1 产品标签正确
11-2 保质期标识清晰
11-3 过敏原标注
🧹 设施设备卫生（7项）
12-1 设备清洁完好
12-2 环境整洁
12-3 通风照明正常
12-4 排水系统完好
12-5 设备校准
12-6 维修保养记录
12-7 温度监控设备
🧼 清洁消毒（9项）
13-1 消毒液浓度达标
13-2 消毒频次合规
13-3 餐具保洁
13-4 抹布分类使用
13-5 清洁工具管理
13-6 45℃热水消毒
13-7 化学消毒记录
13-8 紫外线消毒
13-9 臭氧消毒
🗑️ 废弃物（2项）
14-1 分类收集
14-2 日产日清
🐛 虫害控制（5项）
15-1 防虫设施完好
15-2 定期消杀
15-3 无虫害痕迹
15-4 外围环境管理
15-5 消杀记录完整
📦 储存管理（11项）
5-1 离墙离地15-20cm
5-2 分类分区存放
5-3 先进先出
5-4 温度监控
5-5 库存周转
5-6 过期食品处理
5-7 库房清洁
5-8 防潮防虫
5-9 散装食品标识
5-10 冷藏冷冻分开
5-11 食品与非食品分开
⚙️ 五、审核员操作指引
📋 检查方式：通过观察、提问、检查记录进行审核，必要时实测验证（如洗手消毒、消毒液配置）。
📝 问题描述要求：清晰准确，写明位置、时间、人物、异常事项。如冰箱温度不合格，需注明具体冰箱编号、标准值、实测值。
📅 审核前沟通
- 告知门店审核范围、时长、流程
- 说明拍照及报告预览安排
- 取得门店协助与支持
📤 审核结束
- 汇总所有不符合项
- 门店负责人与厨师长签字确认
- 告知初审结果±5分波动可能
- 食安365系统提交报告
📌 特殊要求：使用水印相机拍照留存；温度计每月校准一次（冰点法/沸水法）；审核员需随身携带探针式测温计。
👥 六、审核团队
西安
- 王旭 & 张文勇
北京
- 张梦晨
江浙
- 陈媛媛 & 周瞾
上海
- 董玥
成都
- 赵子燕 & 王骄龙
重庆
- 李詩骜
武汉
- 王雅聘 & 魏宇阳 & 潘杰
深圳
- 程刚